Gaëtan COLIN
C’est aux Jaloa (restaurant et brasserie), contraction des prénoms de ses filles aînées Jade et Loane, à Bruxelles, que Gaëtan Colin exerce depuis 7 ans son talent et sa créativité…
Jaloa
Place Saint-Catherine 5
B-1000
Bruxelles
Tél: 02/513.19.92
Fax: 02/513.71.09
contact@jaloa.com
Interview de Gaëtan COLIN
Parlez-nous de votre vision de la cuisine et de votre inspiration…Ma cuisine a beaucoup changé depuis mes débuts ; je suis l’évolution des grands chefs, comme Marc Veyrat ou Alexandre Bourdas, avec beaucoup d’intérêt. Cela s’est traduit par un recentrage sur le produit en priorité plutôt que toutes les sauces et extravagances qui ont pu être à la mode à une époque. J’aime aussi la cuisine avec des consonances légèrement asiatiques, des infusions, des bouillons, qui amènent beaucoup de goût en toute légèreté.
Quand et comment avez-vous découvert la viande irlandaise ?
Mes produits me sont présentés par des fournisseurs ou des petits producteurs que je connais bien et avec qui j’ai une relation de confiance. Dans le cas de la viande de bœuf irlandais, je l’ai découverte dans le restaurant de David Martin il y a 6 ou 7 ans, c’était une entrecôte au feu de bois.
Vous mentionnez cette provenance sur votre menu, qu’en pensent les clients ?
L’appellation des mes produits est toujours mentionnée sur les menus et même l’éleveur ! Le client aime le fait qu’on travaille avec des fermiers dont on connaît le nom et la viande irlandaise a une très bonne réputation en Belgique donc la réaction est très positive.
Quelle partie du bœuf appréciez-vous le plus ? Comment préférez-vous la cuisiner ?Je propose l’entrecôte cuite au foin depuis 4 ans mais j’aime aussi cuisiner la queue de bœuf en confit, parmentier, à la truffe… Le fait de changer de menu toutes les deux semaines me permet de varier.
Avez-vous d’autres produits irlandais au menu ?
Oui mon sommelier propose trois whiskeys irlandais différents, l’apéritrif et en digestif et il m’arrive de m’en servir dans mes recettes également.
Vous proposez régulièrement à des chefs français de vous rejoindre en cuisine pour des menus à quatre mains, avez-vous eu l’occasion de travailler avec des chefs irlandais ?
Par pour l’instant, l’occasion se présentera peut-être – je serai pour sûr au prochain voyage du Chefs Irish Beef Club – mais il faudra que le chef maîtrise le français ou le néerlandais mieux que je maîtrise l’anglais !
