Le saveur est dans le pré

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Interview de Marc SEIGNARD

 

Membre du Chefs Irish Beef Club depuis 2007 et directeur technique auprès du groupe Flo, Marc Seignard, chef dont les racines se trouvent dans le Sud-ouest nous livre ici ses inspirations et ses belles rencontres gastronomiques…

BordBia: Parlez-nous de vos inspirations et de l’esprit que vous avez souhaité insuffler à votre cuisine…
Marc Seignard: Je suis fils d’agriculteur et j’ai grandi au sein d’une famille nombreuse pour laquelle ma mère a toujours cuisiné. Elle nous a initiés très jeunes aux produits et recettes du terroir. J’ai fait mes armes à Paris chez Dessirier (place Pereire) et aux Pieds dans l’eau (Neuilly) puis j’ai ouvert mon propre restaurant, Le Pitchounet, avant de rejoindre le groupe Flo en 1998 comme chef de cuisine chez Bofinger puis au développement technique.

Chez Flo l’esprit, qui vient de M. Bucher, initiateur des brasseries, est de proposer une cuisine du terroir, avec des produits nobles, à un prix accessible. J’essaie donc de trouver des produits au calibre supérieur (pour les fruits de mer notamment) et à la qualité constante, ce qui est très important particulièrement pour la viande.

BB: Quand et comment avez-vous découvert la viande irlandaise ?
MS: J’ai découvert la viande irlandaise quand je suis entré dans le groupe Flo, par l’intermédiaire de Jean Denaux, qui sait créer la confiance avec ses clients et sait les amener vers des produits en lesquels il croit.

BB: Quelle partie du bœuf appréciez-vous le plus ? Comment préférez-vous la cuisiner ?
MS: J’aime cuisiner simplement, respecter la cuisson et assaisonner correctement suffisent à mettre en valeur un beau produit. L’entrecôte à la plancha est toujours intéressante pour son gras ; pour une version un peu plus légère j’aime aussi cuisiner le faux-filet, qui est aussi une pièce plus tendre. J’apprécie aussi beaucoup l’onglet et le paleron (surtout quand il est braisé à la Guinness !)

BB: Y a-t-il d’autres produits irlandais que vous aimez cuisiner ou déguster ?
MS: Les huîtres irlandaises sont régulièrement mises à l’honneur chez nous, le tourteau et l’agneau également. J’ai un petit faible aussi pour le whiskey Kilbeggan et le Bailey’s qui, en plus d’être un digestif agréable, se prête très bien à la pâtisserie.
BB: Votre plus beau souvenir d’Irlande ?
MS: Le match France Irlande à Croke Park en février 2007 où la France a gagné à la dernière minute !
Sinon les paysages, la chaleur humaine, et les pubs qui me fascinent pour le mélange intergénérationnel  qui s’y opère.