Patrick GAUTHIER
C’est en 1990 que Béatrice et Patrick GAUTHIER – tous deux Bourguignons d’origine – ouvrent le restaurant “la Madeleine”.
Toujours en quête de bons produits, le chef doublement étoilé, Patrick Gauthier, propose une cuisine soignée avec des produits de saison alliant le classique au goût du jour.
Restaurant La Madeleine**, Ã Sens
Tél. : 03 86 65 09 31
http://www.restaurant-lamadeleine.fr
Patrick Gauthier, membre du Chef’s Irish Beef Club depuis 2006, nous livre ses inspirations.
Rencontre avec un bourguignon aux influences internationales…
Bord Bia: Parlez-nous de l’esprit que vous avez souhaité insuffler à votre établissement…
Patrick Gauthier: J’ai aujourd’hui trois établissements : la Madeleine qui est mon restaurant doublement étoilé, Le Crieur de Vin, plus dans l’esprit bistrot, qui présente une cuisine de terroir et le petit dernier, Miyabi, fruit de l’inspiration que m’ont insufflés ma quinzaine de voyages au Japon.
BB: Et de votre inspiration…
PG: Ma grand-mère maternelle, chez qui je passais beaucoup de temps et qui faisait une cuisine traditionnelle bourguignonne, a bien sûr été ma première source d’inspiration. Puis lors de ma formation parisienne, les établissements prestigieux que sont la Tour d’Argent et Lamazère ont également laissé leur empreinte dans ma cuisine.
BB: Quand et comment avez-vous découvert la viande irlandaise ?
PG: C’est Jean Denaux qui m’a fait découvrir le bœuf irlandais. Avant je payais très cher pour des viandes d’origine française, qui était parfois exceptionnelles mais à l’inverse pouvait me réserver de mauvaises surprises. Je peux dire que le jour où Jean m’a fait goûté le bœuf Hereford, ma vie a changé, car la qualité de cette viande est d’une régularité irréprochable et j’ai besoin de cette assurance pour mes établissements.
BB: Mentionnez-vous cette provenance sur votre menu ? Quel est le retour de vos clients?
PG: Oui, elle est en général mentionnée sur mon menu. J’ai rarement été questionné sur la provenance mais quand cela arrive, j’explique aux clients les raisons de mon choix et la dégustation de la viande parle pour elle-même.
BB: Quelle partie du bœuf appréciez-vous le plus ? Comment préférez-vous la cuisiner ? Qu’est-ce qui fait selon vous la force du bœuf irlandais ?
PG: La côté de bœuf et le rumsteck sont les morceaux que j’utilise le plus.
BB: Quelles spécialités trouve-t-on sur votre menu de fin d’année ?
PG: Nous fermons entre Noël et Nouvel An et le chef est au repos ! Mais pour le repas de Noël, pourquoi pas du bœuf Hereford Rossini au foie gras et truffes noires du Périgord.
BB: Votre plus beau souvenir d’Irlande ?
PG: Une photo en costard et botte neuve dans un champ en Irlande avec les autres chefs du club. Lors de ces visite de fermes près de Kilbeggan, j’avais été fasciné par ce que dégageaient les producteurs : leur passion pour leurs animaux, leur volonté, leur engagement pour le bien-être des animaux. On comprend d’où vient la qualité de la viande une fois qu’on a rencontré ces hommes
