Sébastien GROSPELLIER
Sébastien Grospellier propose une cuisine classique et allégée.
Chaque semaine, il revisite la cuisine du marché pour proposer un menu dégustation unique qu’il compose au gré des saisons.
La Table de Chaintré
à Chaintré
Tél. : 03 85 32 90 95
http://www.latabledechaintre.com
Interview de Sébastien GROSPELLIER
Bord Bia: Parlez-nous de l’esprit que vous avez souhaité insuffler à votre établissement…
Sébastian Grospellier: Nous avons repris La Table de Chantré avec ma femme en 2007 et avons souhaité conserver l’esprit des lieux, car nous connaissions et apprécions beaucoup les anciens propriétaires. Nous avons donc gardé le menu unique a 50 euros et j’y ai ajouté les inspirations et l’expérience que j’avais acquises auprès de Jean-Paul Jeunet et de Bernard Loiseau ainsi qu’au Four Seasons de Lisbonne.
BB: Et à votre cuisine…
SG: C’est une cuisine de marché et l’inspiration vient principalement des produits frais que je trouve au marché de Lyon chaque mardi et puis des nouveautés que me font découvrir mes fournisseurs, j’ai une grande confiance en eux car je travaille avec eux depuis des années.
BB: Quand et comment avez-vous découvert la viande irlandaise ?
SG: A travers justement l’un de ces fournisseurs :Jean Denaux. Je l’ai connu en 1999 quand je travaillais avec Jean-Paul Jeunet et il était également fournisseur de bœuf Hereford lorsque j’officiais chez Bernard Loiseau.
BB: Mentionnez-vous cette provenance sur votre menu ?
SG: Tout a fait comme pour tous mes produits. Bien sur j’ai eu quelques réactions des clients au début, surtout que nous nous trouvons à 20 kilomètres à peine de Charolles mais je leur explique mon choix, qui est base sur la qualité de la viande, sa régularité et sa tendreté.
BB: Quelle partie du bœuf appréciez-vous le plus ? Comment préférez-vous la cuisiner ?
SG: Je ne travaille que l’entrecôte car c’est un morceau avec du muscle et de la graisse et je trouve qu’il présente tout ce qu’on peut attendre d’une viande. Je l’aime bien épaisse (2 ou 3 cm) rôtie et bien croustillante sur les côtés ; je la propose d’habitude saignante avec un jus…le pus simplement possible.
BB: Quelle partie du bœuf appréciez-vous le plus ? Comment préférez-vous la cuisiner ?
SG: Je ne travaille que l’entrecôte car c’est un morceau avec du muscle et de la graisse et je trouve qu’il présente tout ce qu’on peut attendre d’une viande. Je l’aime bien épaisse (2 ou 3 cm) rôtie et bien croustillante sur les côtés ; je la propose d’habitude saignante avec un jus…le pus simplement possible.
