Jean-Paul JEUNET

Président du Chapitre français du Chefs’ Irish Beef Club, le doublement étoilé Jean-Paul Jeunet propose une cuisine dédiée à sa terre natale, l’Arbois, et s’inspire de la tradition pour la transcender.

Restaurant Jean Paul Jeunet**
9, rue Hôtel de Ville
39600 ARBOIS
Tél: +33 3 84 66 05 67
www.jeanpauljeunet.com

Interview de Jean-Paul JEUNET

Bord Bia : Parlez-nous de votre vocation et de l’esprit que vous avez souhaité insufflé à votre établissement…
Jean-Paul Jeunet : Je n’avais aucune prédisposition et plutôt des appréhensions à reprendre le flambeau, aux vues des horaires impossibles et du peu de temps libre que laisse ce métier pour la famille . C’est pourquoi j’avais pensé dans un premier temps m’orienter vers des études de vétérinaires, avant de finalement intégrer l’école hôtelière de Nice.
Ma cuisine est en rupture avec celle de mon père tout d’abord de part la différence de génération : il avait démarré sa carrière avec la cuisine d’Escoffier, alors que j’ai été plutôt inspiré par Alain Chapel, qui m’a révélé à la cuisine, qui n’est pas seulement une technique mais aussi une recherche continuelle et passionnelle, et c’est ce que j’essaie de transmettre dans mon restaurant.

Bbia : Quand et comment avec vous découvert le bœuf Hereford irlandais ?
JPJ : C’est Jean Denaux qui m’a présenté cette viande exceptionnelle il y a une dizaine d’années. J’étais alors très déçu par le manque de régularité de toutes les autres viandes de bœuf. Jean m’a fait déguster une côté de bœuf Hereford et j’ai été subjugué par la tendreté et la rondeur de cette viande qui s’est avérée également facile à utiliser pour la restauration.

Bbia : Vous mentionnez cette provenance sur votre menu : quelle est la réaction de vos clients?
JPJ : Je choisis toujours le meilleur pour mes clients, quelle que soit sa provenance, je suis donc très heureux de présenter le bœuf irlandais à mes clients, qui sont toujours ravis de la qualité de cette viande.

Bbia : Quelle a été votre réaction quand on vous a demandé de devenir le président du Chefs’ Irish Beef Club ?
JPJ : Je n’aurais peut-être pas accepté d’en devenir le président si je n’étais pas allé auparavant en Irlande : j’ai vu à quel point les éleveurs là-bas prenaient soin du bien-être des animaux, la traçabilité, le professionnalisme au niveau des abattages…après cela, j’ai été très honoré de devenir président du Chefs’ Irish Beef Club !

Bbia : Quelle partie du bœuf appréciez-vous le plus ? Comment préférez-vous la cuisiner ?
JPJ : J’utilise principalement l’aloyau ou le cœur de rumsteck mais il n’y a pas de bas morceaux dans le bœuf Hereford donc je présenterai peut-être dans le futur d’autres pièces à mes clients.

Bbia : Utilisez-vous d’autres produits irlandais dans votre restaurant ? si oui, lesquels  et pourquoi ?
JPJ : Dans mon restaurant non, mais j’ai chez moi quelques whiskies irlandais que j’apprécie pour leur douceur et leur grande finesse.

Bbia : Votre plus beau souvenir d’Irlande ?
JPJ : Une visite lors de laquelle j’ai retrouvé mon ami Jean Ricoux, directeur du Shelbourne Hotel à Dublin. J’apprécie ce pays car les Irlandais sont charmants et certains endroits me rappellent le Jura de par la végétation ainsi que la rudesse du climat…j’ai aussi beaucoup apprécié la chaleur des pubs et leur mélange intergénérationnel.