Jean-Pierre CAZALS

Jean-Pierre Cazals propose une cuisine méditerranéenne à la fois généreuse et simple au travers de recettes originales, entre terre et mer.

Restaurant Le Spinaker
Pointe du Môle Port-Camargue
30240 GRAU DU ROI
Tél: +33 4 66 53 36 37
www.spinaker.com

Interview de Jean-Pierre CAZALS
Jean-Pierre Cazals, le chef étoilé gardois du Carré des Gourmets, membre du Chef’s Irish Beef Club depuis 2007, nous livre les inspirations de sa cuisine ensoleillée.

Bord Bia: Parlez-nous de l’esprit que vous avez souhaité insuffler à votre établissement…
Jean-Pierre Cazals: J’ai préféré pour mon restaurant une ambiance conviviale, type auberge, avec des tables en bois ciré et des matières naturelles, comme le lin, à une ambiance trop guindée. Le restaurant est ouvert sur le port sur trois côtés, cela suffit à sa décoration…
BB: Et de votre inspiration…
JPC: Une cuisine française classique et plutôt bourgeoise à la base. Ici en Camargue nous sommes influencés par la cuisine méditerranéenne – je suis plus huile d’olive et tomate que beurre et crème (malgré les influences nantaises de ma mère). Ma cuisine est également teintée d’inspirations asiatique : je vais en vacances en Thaïlande depuis 25 ans et la citronnelle sont naturellement venus enrichir ma cuisine…mon jardin !
BB: Quand et comment avez-vous découvert la viande irlandaise ?
JPC: J’ai découvert cette viande chez un ami restaurateur qui  m’a donne le contact de Jean Denaux. Comme nous sommes dans une région qui n’est pas très bien servie en viande rouge, j’ai fait un essai avec la Hereford. Et comme on dit, l’essayer, c’est l’adopter : c’est une viande superbe, goûteuse et très tendre.
BB: Mentionnez-vous cette provenance sur votre menu ?
JPC: Bien sûr, je suis très à cheval sur la mention des fournisseurs, on peut donc voir sur mon menu que la viande de bœuf est irlandaise et vient de chez J.Denaux.

BB: Quelle partie du bœuf appréciez-vous le plus ? Comment préférez-vous la cuisiner ?
JPC: Soit je pars sur une noix d’entrecôte ou une bavette juste ‘planchée’ comme on dit ici, soit à l’opposé une joue ou une queue de bœuf en ragoût avec une syrah du Languedoc capiteuse.

BB: Proposez-vous d’’autres produits irlandais à vos clients ?
JPC: J’achète aussi régulièrement du saumon irlandais et j’ai toujours des whiskeys, dont le Kilbegan que j’apprécie particulièrement.

BB: Votre plus beau souvenir d’Irlande ?
JPC: Les prés tellement verts qu’on se croirait sur un terrain de tennis ! et bien sûr les matchs de rugby, avec les irlandais on se bat sur le terrain mais on s’aime beaucoup !

BB: Que proposez-vous à la carte ce printemps ?
JPC: Une recette mythique qui est la carte depuis 25 ans : les filets de rougets à l’huile d’olive et à la fleur de sel, avec les spaghettis de peau de courgette, des asperges pochées avec du pata negra, des lamelles de parmesan et aussi des rattes des sables au goût iodé poêlées avec des ventrèches , des oignons des Cévennes et un jus de bœuf…irlandais bien sûr !