Le bœuf Angus est originaire de la région d’Aberdeen en Ecosse, cette ville a donné à la race son nom officiel rarement utilisé : Aberdeen Angus. Les premiers Angus ont été introduits en Irlande vers 1860 et se sont immédiatement épanouis. La race Angus est connue pour sa petite taille et sa belle robe intégralement noire et brillante. Il existe aussi des Angus à robe rouge, plus rares et avec les même qualités que les Angus à robe noire. L’autre particularité de la race Angus et d’être naturellement dépourvue de cornes, ce qui limite le risque de blessure pour les animaux comme pour les éleveurs. L’Angus est en outre une race reconnue pour sa docilité, c’est un animal naturellement peu stressé, ce qui joue un rôle très positif sur la qualité de la viande.
Un élevage naturel
Depuis des générations les Irlandais ont sélectionné des animaux de petit gabarit. Un bovin de taille modeste dégrade beaucoup moins les prairies en conditions humides, ceci permet une saison de pâturage précoce au printemps et tardive en hiver. De plus un animal léger se déplace plus facilement ce qui est important pour un pâturage efficace.
L’élevage Angus en Irlande est ainsi totalement naturel. Les animaux pâturent en moyenne 220 jours par an et leur alimentation est composée à plus de 90% d’herbe, fraiche ou conservée. Cette alimentation régulière confère à la viande une qualité irréprochable et constante toute l’année.
Pleinement engagé dans la protection de l’environnement, l’élevage irlandais se base sur des exploitations familiales transmises de père en fils. Les exploitations demeurent de petite taille, de 35 hectares de moyenne, et se constituent de troupeaux de quelques dizaines d’animaux. Ceci permet un suivi individualisé et précis de chaque bovin et une connaissance fine du terroir.
Un produit premium
Le succès de la viande Angus d’Irlande tient à 2 choses une qualité gustative supérieure et la régularité d’un produit adapté à la demande actuelle.
L’Angus propose un goût riche et une texture agréable et soyeuse grâce à un persillé subtil. Race à maturité précoce, elle dépose du gras intramusculaire toute sa vie y compris avec une alimentation 100% herbe. Les viandes Angus d’Irlande sont ainsi pleines de saveur mais pas excessivement grasses.
Les bovins Angus sont également très adaptés à la demande actuelle de par la taille des muscles qu’ils produisent. Les carcasses sont de taille modeste le plus souvent entre 280 et 320 kg et les muscles qui en sont extraits également. Une noix d’entrecôte Angus pèsera par exemple moins de 3kg. Une noix d’entrecôte moins haute et moins large c’est la possibilité de couper une tranche plus épaisse sans alourdir excessivement la portion consommateur. Les chefs et les gourmets ont désormais bien intégré qu’une pièce de bœuf épaisse est idéale pour une cuisson parfaite : grillée à l’extérieur et saignante à cœur.