Préparation
Agneau :
Bien assaisonnez la viande. Faites chauffer une casserole à fond épais et ajoutez la viande, côté gras en dessous. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée puis retournez-la.
Préchauffez votre four à 140 °C. Une fois que la viande est cuite, placez-la dans une cocotte à fond épais ou sur une plaque de cuisson. Ajoutez les légumes, les herbes, les feuilles de laurier et le vin puis couvrez avec de l’eau.
Mettez au four et laissez mijoter pendant 4 heures. Au bout de 4 heures, la viande devrait être très tendre au toucher.
Retirez la viande du mélange de cuisson et réservez pendant 30 minutes.
Retirez maintenant l’excès de graisse, mais laissez-en un peu. Incorporez la confiture d’oignons et assaisonnez selon votre goût.
Placez la viande assaisonnée dans une petite terrine carrée et mettez un peu de poids dessus avant de la mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Retirez l’agneau du réfrigérateur et coupez de longues et fines lamelles.
Préparez un espace pour la panure en mélangeant les œufs et le lait ensemble, assaisonnez la farine puis le panko. Plongez les lamelles d’agneau dans la farine, les œufs battus et enfin la chapelure. Réservez.
Céleri-rave :
Épluchez et coupez la tête du céleri-rave.
Coupez-le en tranches de 2 à 5 cm puis, à l’aide d’un petit emporte-pièce, découpez quelques morceaux.
Faites chauffer une poêle et ajoutez de l’huile, puis les morceaux de céleri-rave. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez-les et ajoutez le bouillon de poule jusqu’à ce qu’ils soient presque recouverts. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
Placez les garnitures dans une casserole et ajoutez 100 ml de crème, assaisonnez bien. Faites bouillir jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et mixez le tout dans un Thermomix jusqu’à ce que vous obteniez une texture lisse. Assaisonnez selon votre goût. Réservez.
Gelée d’agrumes :
Ajoutez le sucre au jus de citron jusqu’à ce que ce soit agréable au goût. Veillez cependant à ce qu’il reste prononcé et acide sans le rendre trop sucré.
Ajoutez maintenant l’Ultratex, 1 à 2 c. à café à la fois. Il faut compter environ 10 à 15 secondes avant que la poudre d’Ultratex ne prenne, n’ajoutez-en pas trop tout de suite. Petit à petit le mélange commencera à s’épaissir puis s’arrêtera lorsqu’il aura une consistance ferme qui lui permette de tenir quand il sera pressé hors d’une bouteille.
Graisse en poudre :
Placez le graisse fondue dans un bol et ajoutez le Maltosec, 1 c. à café à la fois jusqu’à ce que la graisse devienne de la poudre.
Pour finir :
Préchauffez l’huile dans une friteuse à 170 °C. Faites frire les cromesquis jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien chauds. Placez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les bien.
Accompagnement :
Placez un cromesquis sur une assiette et saupoudrez-le de graisse. Ajoutez maintenant 7 à 9 gouttes de gelée d’agrumes, une cuillère à soupe de purée de céleri et 1 fondant de céleri-rave.
