Filet d’agneau en croûte de café

6 personnes

Ingrédients

Pour le chou-fleur rôti :

  • 1 chou-fleur
  • 50 g de beurre clarifié

Pour la purée de chou-fleur :

  • 1 chou-fleur
  • 200 g de lait
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de curcuma

Pour la purée de dattes, échalotes et whisky :

  • 500 g de dattes
  • 200 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 4 cl de whisky

Pour le crumble café :

  • 90 g de chapelure
  • 40 g de café
  • 30 g d’ail noir
  • 10 g de curcuma en poudre
  • 10 g de graines de cumin

Pour le filet d’agneau :

  • 2 filets d’agneau
  • Le crumble café
  • 1 expresso
  • 50 g de vin rouge
  • 200 g de fond brun

Pour le chou-fleur rôti :

  • 1 chou-fleur
  • 50 g de beurre clarifié

Pour la purée de chou-fleur :

  • 1 chou-fleur
  • 200 g de lait
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de curcuma

Pour la purée de dattes, échalotes et whisky :

  • 500 g de dattes
  • 200 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 4 cl de whisky

Pour le crumble café :

  • 90 g de chapelure
  • 40 g de café
  • 30 g d’ail noir
  • 10 g de curcuma en poudre
  • 10 g de graines de cumin

Pour le filet d’agneau :

  • 2 filets d’agneau
  • Le crumble café
  • 1 expresso
  • 50 g de vin rouge
  • 200 g de fond brun

Pour le chou-fleur rôti :

Prélever les sommités du chou-fleur et les rouler dans un mélange de maïzena, curcuma et piment d’Espelette puis colorer fortement dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur mais fondantes à l’intérieur.

Pour la purée de chou-fleur :

Tailler le chou-fleur en morceaux, puis cuire l’ensemble des ingrédients pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits.

Mixer et assaisonner de sel et poivre noir.

Pour la purée de dattes, échalotes et whisky :

Dans une casserole, porter les dattes, l’eau et le beurre à frémissement pendant 5 minutes puis mixer avec le whisky jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Pour le crumble café :

Mixer l’ensemble des ingrédients pour obtenir une poudre fine. Réserver.

Pour le filet d’agneau :

Rouler les filets dans le crumble café puis les colorer dans une poêle avec du beurre clarifié et poursuivre la cuisson en arrosant au beurre mousseux.

Laisser reposer avant de portionner.

Déglacer la poêle avec le vin rouge, l’expresso puis mouiller au fond brun et réduire pour obtenir un jus corsé.

Dressage :

Tailler les filets en 6 portions égales.

Déposer un peu de jus sur un côté de l’assiette, le filet sur le jus puis en face, dresser harmonieusement les sommités de chou-fleur en alternant avec des points de purée de dattes et de chou-fleur.

Pour le chou-fleur rôti :

Prélever les sommités du chou-fleur et les rouler dans un mélange de maïzena, curcuma et piment d’Espelette puis colorer fortement dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur mais fondantes à l’intérieur.

Pour la purée de chou-fleur :

Tailler le chou-fleur en morceaux, puis cuire l’ensemble des ingrédients pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits.

Mixer et assaisonner de sel et poivre noir.

Pour la purée de dattes, échalotes et whisky :

Dans une casserole, porter les dattes, l’eau et le beurre à frémissement pendant 5 minutes puis mixer avec le whisky jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Pour le crumble café :

Mixer l’ensemble des ingrédients pour obtenir une poudre fine. Réserver.

Pour le filet d’agneau :

Rouler les filets dans le crumble café puis les colorer dans une poêle avec du beurre clarifié et poursuivre la cuisson en arrosant au beurre mousseux.

Laisser reposer avant de portionner.

Déglacer la poêle avec le vin rouge, l’expresso puis mouiller au fond brun et réduire pour obtenir un jus corsé.

Dressage :

Tailler les filets en 6 portions égales.

Déposer un peu de jus sur un côté de l’assiette, le filet sur le jus puis en face, dresser harmonieusement les sommités de chou-fleur en alternant avec des points de purée de dattes et de chou-fleur.