Foie d’agneau glacé au bacon

Préparation

Colcannon :

Faites chauffer une poêle et ajoutez le beurre puis le choux et assaisonnez bien.

Faites revenir à feu vif jusqu’à ce que le chou soit tendre puis ajoutez les échalotes et faites-les revenir pendant 30 secondes.

Ajoutez ensuite les pommes de terre et mélangez bien. Assaisonnez à votre convenance et réservez au chaud.

Rutabaga :

Couvrez avec de l’eau et faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Écrasez-le grossièrement avec une fourchette. Gardez un peu de texture. Remettez la casserole sur le feu pour que le rutabaga rende un maximum d’eau.

Ajoutez le beurre petit à petit et assaisonnez bien. Ajoutez plus de poivre que de sel.

Gelée de vinaigre balsamique :

Fouettez petit à petit l’Ultratex de Sosa dans le vinaigre. Il faut compter environ 10 à 12 secondes avant d’en ajouter davantage puis mélangez. Vous devez obtenir une consistance de gelée ferme afin qu’elle tienne quand elle sera pressée.

Céleri-rave :

Couvrez avec de l’eau et faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il soit cuit. Égouttez et replacez-le sur le feu pour le sécher.

Ajoutez-le au Thermomix et incorporez la crème au fur et à mesure jusqu’à obtenir une consistance lisse, retirez le tout et assaisonnez selon votre goût. Placez le dans une bouteille compressible et réservez au chaud.

Glaçage :

Réduisez le bouillon de veau jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop collant.

Foie et pancetta :

Ajoutez les tranches de pancetta dans une poêle et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles rendent le gras et qu’elles deviennent croustillantes. Réservez au chaud.

Pour le foie, faites chauffer une poêle en fonte. Assaisonnez bien le foie puis faites-le revenir à feu vif de chaque côté pendant 1 à 2 minutes. Attention à ne pas le faire trop cuire. Réservez pour le laisser reposer 2 minutes sur une grille de cuisson.

Placez la grille de cuisson au-dessus d’une assiette et recouvrez complètement le foie de jus de veau pour le glacer. Pressez ensuite la purée de céleri-rave comme sur l’image.

Accompagnement :

Ajoutez une tranche de pancetta et un foie glacé dans chaque assiette. Placez des quenelles sur le rutabaga et le colcannon comme sur l’image et ajoutez des gouttes de balsamique.