Langue d’agneau confite

Pour les langues :

Dans une sauteuse, faire suer la garniture aromatique, ajouter les épices, le miel puis déglacer au vin rouge.

Ajouter les langues et cuire pendant 2 heures à couvert dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le fenouil confit :

Émincer finement le fenouil et l’oignon et le faire compoter dans un sautoir avec le sucre, le vinaigre et les graines de fenouil. Saler et poivrer.

Pour la purée de butternut :

Tailler le butternut en cubes, tout comme le lard et faire cuire l’ensemble à couvert jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Débarrasser dans un blender et mixer avec le beurre pour obtenir une purée bien lisse.

Pour les noisettes torréfiées :

Torréfier les noisettes sur une plaque de cuisson durant 6 minutes avec l’huile et le cumin dans un four préchauffé à 165°C.

Dressage :

Un dosage généreux de purée de butternut au fond de chaque assiette, suivi par le fenouil confit.

Poser les langues coupées en deux dans la longueur sur le lit de fenouil, parsemer de quelques noisettes et terminer par le jus de cuisson de langue réduit.