Pour le magret d’agneau :
Tailler le gras en croix à l’aide d’un couteau puis chauffer côté gras dans une poêle antiadhésive.
Arroser la viande, retourner puis ajouter le romarin, le beurre, l’ail, le jus de citron et arroser durant 3 minutes.
Enfourner pour 9 à 12 minutes selon le poids du magret dans un four préchauffé à 180°C.
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de découper la viande.
Chauffer une poêle et faire sauter les girolles 1 minute à feu vif. Assaisonner et servir.
Pour la vinaigrette :
Toaster les épices dans une poêle chaude pour rehausser leurs parfums puis les écraser à l’aide d’un pilon dans un mortier et les placer dans une petite bouteille.
Chauffer l’huile de tournesol, la verser sur les épices et laisser ainsi entre 3 et 4 jours.
Verser l’huile dans la cuve d’un Thermomix®, mixer puis passer l’huile au chinois étamine.
Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et le miel puis ajouter l’huile infusée en filet et émulsionner à l’aide d’un fouet.
Pour la sauce betterave, prune et hyde Irish whiskey :
Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et laisser infuser 15 minutes puis mixer dans la cuve d’un Thermomix® jusqu’à obtenir une consistance soyeuse. Ajouter un peu de jus de betterave ou d’eau si la consistance est trop épaisse.
Vérifier la texture une fois la sauce froide.
Pour les pickles de moutarde (48 heures avant) :
Dans une casserole, couvrir les graines de moutarde d’eau puis porter à ébullition durant 1 minute. Filtrer puis répéter l’opération 8 fois.
Parallèlement, porter le vinaigre et le sucre à ébullition et goûter afin de tester le bon équilibre. Ajouter du sucre si le jus de pickles est trop acide, du vinaigre s’il est trop doux.
Verser sur les graines de moutarde et laisser au réfrigérateur pendant 48 heures.
Verser l’excédent de jus sur les oignons et réserver de la même manière.
Pour les chips de pomme de terre :
Découper des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce et les faire frire quelques instants dans un bain d’huile chaud.
Dressage :
Déposer les tranches d’agneau dans l’assiette et disposer les différents éléments.
Ajouter une cuillère de graines de moutarde et 6 ou 7 points de sauce.
Terminer par la pomme de terre croustillante, les pétales d’oignons pickles et les girolles.
