Pour l’épaule :
Tailler grossièrement la garniture aromatique.
Colorer l’épaule dans un plat allant au four.
Débarrasser l’épaule et colorer la garniture aromatique dans le même plat.
Déglacer au vin rouge puis déposer l’épaule dans le plat avec le fond brun, couvrir d’un papier aluminium et enfourner pour 5 heures de cuisson à 145°C.
Pour le crémeux de champignons au macvin
Poêler les champignons au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, puis déglacer au Macvin et au vin rouge puis laisser réduire.
Crémer et mixer.
Pour le risotto de céleri-rave :
Tailler le céleri en brunoise puis faire sauter avec beurre et sarriette dans une sauteuse.
Ajouter la crème, le poivre, laisser réduire de moitié puis lier à la fécule de pomme de terre.
Dressage
Une fois cuite, désosser et effilocher l’épaule puis rouler la viande encore chaude dans du film pour donner la forme ronde.
Tailler en tranche épaisse et réchauffer au four avec le jus de cuisson préalablement réduit.
Déposer une quenelle de purée de champignons par assiette. Saucer généreusement, déposer la viande, et couvrir d’une belle portion de risotto de céleri-rave (peut être également enrichi avec de la truffe fraîche).
