- 1 kg de faux-filet de bœuf
- 2 dl de whiskey irlandais
- Beurre clarifié
- Vieux vinaigre balsamique
- Sel de Maldon
- Poivre du moulin
- 1 l de fond brun de veau nature
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 dl de lait battu
- 75 g de beurre frais
- 1 botte de jeunes oignons
- Légumes : carottes des sables, navets, carottes des neiges, différentes sortes de chou-fleur
- 1 bouillon de poule maigre
- Un peu de sucre
- 4 disques de pâte feuilletée de 5 cm
- 4 pièces d’endives de pleine terre
- 2 branches de thym frais
- Sucre semoule
Faux-filet de bœuf au whiskey irlandais
60+ mins
Ingredients
- 1 kg de faux-filet de bœuf
- 2 dl de whiskey irlandais
- Beurre clarifié
- Vieux vinaigre balsamique
- Sel de Maldon
- Poivre du moulin
- 1 l de fond brun de veau nature
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 dl de lait battu
- 75 g de beurre frais
- 1 botte de jeunes oignons
- Légumes : carottes des sables, navets, carottes des neiges, différentes sortes de chou-fleur
- 1 bouillon de poule maigre
- Un peu de sucre
- 4 disques de pâte feuilletée de 5 cm
- 4 pièces d’endives de pleine terre
- 2 branches de thym frais
- Sucre semoule
Préparation
Laisser mariner au whiskey le faux-filet pendant 3 heures au réfrigérateur.
Égoutter le contrefilet, le sécher, l’assaisonner et le saisir en sauteuse au beurre clarifié.
Continuer la cuisson jusqu’à l’appoint désiré. Laisser reposer la pièce de viande afin de la détendre.
Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec le jus de la marinade. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à consistance. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de vieux vinaigre balsamique.
Blanchir les légumes au bouillon de poule en les laissant légèrement croquants. Les réserver au chaud.
Faire réduire le bouillon de poule avec un peu de sucre.
Cuire les pommes de terre et les passer. Ajouter le lait battu et le beurre préchauffé. Assaisonner et donner un bon tour de moulin à poivre. Réserver. Avant de servir, ajouter les jeunes oignons finement ciselés.
Faites revenir les endives dans un caramel (façon tatin), ajouter le thym frais effeuillé ainsi qu’un peu de sel et poivre.
Mouler dans des cercles de 5 cm et couvrir de disques de pâte feuilletée. Enfourner à 185°C pendant 20 minutes. Démouler aussitôt et réserver au chaud.
Dressage : dresser les assiettes avec le contrefilet, l’assortiment de légumes et la tatin.
Préparation
Laisser mariner au whiskey le faux-filet pendant 3 heures au réfrigérateur.
Égoutter le contrefilet, le sécher, l’assaisonner et le saisir en sauteuse au beurre clarifié.
Continuer la cuisson jusqu’à l’appoint désiré. Laisser reposer la pièce de viande afin de la détendre.
Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec le jus de la marinade. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à consistance. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de vieux vinaigre balsamique.
Blanchir les légumes au bouillon de poule en les laissant légèrement croquants. Les réserver au chaud.
Faire réduire le bouillon de poule avec un peu de sucre.
Cuire les pommes de terre et les passer. Ajouter le lait battu et le beurre préchauffé. Assaisonner et donner un bon tour de moulin à poivre. Réserver. Avant de servir, ajouter les jeunes oignons finement ciselés.
Faites revenir les endives dans un caramel (façon tatin), ajouter le thym frais effeuillé ainsi qu’un peu de sel et poivre.
Mouler dans des cercles de 5 cm et couvrir de disques de pâte feuilletée. Enfourner à 185°C pendant 20 minutes. Démouler aussitôt et réserver au chaud.
Dressage : dresser les assiettes avec le contrefilet, l’assortiment de légumes et la tatin.
