Pour les tomates fumées (48 heures avant) :
Faire réduire le bouillon de poulet de moitié avec la pancetta fumée.
Refroidir, verser sur les tomates et réserver au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Plus le délai sera long, et plus les parfums seront concentrés.
Pour la chapelure de persil :
Toaster la chapelure dans une poêle en fonte chaude sans matière grasse et sans lui donner de couleur.
Refroidir puis réduire en fine chapelure dans le bol d’un robot muni de la lame.
Réserver.
Pour les filets d’agneau :
Faire chauffer une poêle, y verser de l’huile.
Assaisonner la viande et faire sauter les filets à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient fermes. (Travailler vite car les filets sont petits et cuisent vite.)
Ajouter le romarin, l’ail, le jus de citron, le beurre et arroser durant 1 à 2 minutes.
Débarrasser sur un papier absorbant, laisser reposer 1 minute puis enduire de moutarde à l’aide d’un pinceau puis rouler dans la chapelure de persil.
Trancher la viande au moment du service.
Pour la crème d’artichaut :
Dans le bol d’un Thermomix®, mixer les cœurs d’artichauts et le jus de citron. Assaisonner, ajouter la crème aigre et mixer à nouveau. Ajouter de la crème si la crème est trop épaisse.
Passer au tamis fin, vérifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante.
Pour les croustillants de moelle :
Plonger les os dans de l’eau fraîche pendant 24 heures pour extraire le sang.
Sortir la moelle des os et tailler à la dimension souhaitée.
Assaisonner, passer dans la farine l’œuf battu en omelette puis le panko et renouveler le passage dans l’œuf et le panko une fois.
Frire dans un bain d’huile à 170°C juste avant de servir.
Dressage :
Chauffer les tomates dans un four chaud pendant 1 minute.
Dresser la crème d’artichaut dans l’assiette, ajouter le filet en tranches, les tomates, le croustillant de moelle et terminer par le jus.
